Cách làm natto bằng nồi cơm điện chuẩn vị Nhật Bản

Natto là món đậu nành lên men đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản ngày càng được nhiều người Việt yêu thích và tìm hiểu, đặc biệt là những ai theo chế độ ăn thực dưỡng hoặc thích hương vị Nhật truyền thống. Thay vì tìm mua natto đóng hộp với giá không rẻ và hạn sử dụng ngắn, bạn hoàn toàn có thể tự làm natto bằng nồi cơm điện ngay tại bếp nhà mình. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết từng bước, từ chuẩn bị nguyên liệu, quy trình hấp – ủ đậu, đến cách nhận biết mẻ natto thành công và những lỗi cần tránh.

Natto là gì?

Natto là món ăn truyền thống của Nhật Bản, được làm từ đậu nành lên men bằng vi khuẩn Bacillus natto (còn gọi là Bacillus subtilis var. natto). Trong quá trình lên men, vi khuẩn này phân giải protein trong đậu nành, tạo ra lớp nhớt đặc trưng kéo sợi khi khuấy hoặc gắp, cùng mùi vị hơi nồng rất riêng mà không phải ai cũng quen ngay từ lần đầu thử.

Natto là 1 dạng đậu nành lên men bằng Bacillus natto của Nhật Bản. Nguồn ảnh: Internet

Về mặt dinh dưỡng, natto được nhiều người quan tâm nhờ hàm lượng đạm thực vật cao, chứa probiotic tự nhiên từ quá trình lên men và một số hợp chất được cho là có lợi cho hệ tiêu hóa. Món ăn này xuất hiện thường xuyên trong bữa sáng của người Nhật, đặc biệt phổ biến với nhóm người theo chế độ ăn thực dưỡng hoặc eat clean. 

Điểm hấp dẫn của việc tự làm natto tại nhà là bạn kiểm soát được nguyên liệu đầu vào, độ mặn, độ lên men theo khẩu vị, đồng thời tiết kiệm đáng kể chi phí so với mua natto nhập khẩu làm sẵn.

Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ làm natto

Khác với các món lên men khác, làm natto rất quan trọng ở khâu kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh dụng cụ dễ ảnh hưởng tới đậu không lên men hoặc bị nhiễm khuẩn không mong muốn.

Nguyên liệu chính chỉ gồm đậu nành và men natto (natto mồi), nhưng dụng cụ hỗ trợ lại đóng vai trò quan trọng để duy trì nhiệt độ ủ ổn định trong suốt gần một ngày.

Chuẩn bị đậu nành để làm natto. Nguồn ảnh: Internet

Về tiêu chí chọn đậu nành ngon, bạn nên ưu tiên loại đậu hạt nhỏ hoặc trung bình, vỏ vàng đều màu, không có dấu hiệu mốc hay sâu mọt. Đậu nành hạt nhỏ thường được người Nhật ưa chuộng khi làm natto vì diện tích tiếp xúc lớn hơn giúp men natto phát triển đều và nhanh hơn so với đậu hạt to. Nếu mua đậu nành tại Việt Nam, bạn có thể tìm ở các cửa hàng thực phẩm hữu cơ hoặc siêu thị chuyên bán nguyên liệu Nhật Bản – nơi thường có sẵn cả men natto khô đi kèm.

Các bước làm natto bằng nồi cơm điện

Vì quy trình làm natto cần sự chính xác ở từng khâu – từ ngâm đậu, hấp chín, đến ủ men. Nồi cơm điện hiện đại với các chế độ hấp (STEAM) hoặc nấu chậm (SLOW COOK) giúp việc này trở nên dễ dàng hơn nhiều so với cách làm truyền thống dùng nồi hấp thủ công.

Bước 1: Ngâm và rửa đậu nành

Rửa sạch đậu nành để loại bỏ bụi bẩn, sau đó ngâm trong nước sạch từ 12-18 tiếng (có thể ngâm qua đêm). Trong quá trình ngâm, đậu sẽ hút nước và nở to gấp 2-2,5 lần kích thước ban đầu. Nếu thời tiết nóng, bạn nên ngâm đậu trong ngăn mát tủ lạnh để tránh đậu bị chua trước khi hấp.

Rửa sạch đậu nành để loại bỏ bụi bẩn và ngâm khoảng 12-18 tiếng trước khi làm. Nguồn ảnh: Internet

Bước 2: Hấp/luộc đậu bằng nồi cơm điện

Sau khi ngâm đủ thời gian, vớt đậu ra để ráo rồi cho vào nồi cơm điện để luộc. Đổ nước vào lòng nồi theo đúng mức quy định cho chế độ hấp, sau đó bật chế độ STEAM (hấp) hoặc SLOW COOK (nấu chậm) tùy theo dòng nồi bạn đang sử dụng. Thời gian luộc thường kéo dài khoảng 3-4 tiếng cho đến khi đậu mềm, có thể dùng ngón tay bóp nát dễ dàng dấu hiệu đậu đã chín đạt yêu cầu để lên men tốt.

Luộc đậu bằng nồi cơm điện trong khoảng 3-4 tiếng cho đậu chín mềm. Nguồn ảnh: Internet

Nếu nồi cơm điện của bạn không có chế độ hấp riêng, có thể luộc đậu trực tiếp trong khoảng 3-4 tiếng ở chế độ nấu chậm, đảm bảo nước luôn ngập đậu trong suốt quá trình.

Bước 3: Trộn men natto vào đậu đã luộc

Khi đậu còn nóng (khoảng 40-50°C), rắc men natto vào và trộn đều nhanh tay. Đây là bước quan trọng vì men natto hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ ấm; nếu để đậu nguội hẳn rồi mới trộn men, tỷ lệ lên men thành công sẽ giảm đáng kể. Nếu dùng natto cũ làm mồi, hòa tan một ít với nước ấm trước khi trộn để men phân tán đều hơn.

Trộn men natto với đậu đã luộc chín. Nguồn ảnh: Internet

Bước 4: Ủ đậu ở nhiệt độ 38-40°C trong 18-24 giờ

Cho đậu đã trộn men vào hũ ủ hoặc khay, dàn mỏng để đậu tiếp xúc đều với không khí, đậy bằng khăn sạch hoặc màng bọc đục lỗ nhỏ để hơi ẩm thoát ra nhưng vẫn giữ được nhiệt độ ổn định. 

Cho đậu vào khuôn và đục lỗ để thoát hơi sau đó ủ đậu trong vòng 18-24h. Nguồn ảnh: Internet

Nếu nồi cơm điện có chế độ giữ ấm (Keep Warm) ở mức nhiệt thấp phù hợp, bạn có thể tận dụng để ủ đậu ngay trong nồi, đặt hé nắp để tránh nhiệt độ quá cao làm chết men. Thời gian ủ lý tưởng là 18-24 giờ; nhiệt độ càng ổn định trong khoảng 38-40°C thì quá trình lên men càng đều.

Bước 5: Làm nguội và bảo quản trong tủ lạnh

Sau khi ủ đủ thời gian, đậu sẽ có lớp nhớt đặc trưng và mùi lên men rõ rệt. Lúc này, để đậu nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng khoảng 1 giờ trước khi cho vào hộp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Làm nguội trước khi bảo quản giúp hãm bớt quá trình lên men, tránh đậu bị chua quá mức.

Khi ủ đủ thời gian, đậu sẽ có độ nhớt đặc trưng sau đó để nguội và bảo quản trong tủ lạnh. Nguồn ảnh: Internet

Cách nhận biết natto thành công

Một mẻ natto đạt chuẩn thường có những đặc điểm dễ nhận biết sau:

• Độ nhớt: Khi khuấy hoặc gắp lên, đậu kéo thành các sợi tơ mỏng, dai, càng khuấy càng nhớt.
• Mùi: Có mùi lên men đặc trưng, hơi nồng nhưng không tanh hôi hay khó chịu.
• Màu sắc: Hạt đậu có màu nâu vàng nhạt, bề mặt hơi bóng do lớp nhớt bao phủ, không có đốm mốc xanh, đen hay trắng bất thường.
• Độ kéo sợi: Đây là dấu hiệu rõ ràng nhất, natto ngon khi kéo lên sẽ tạo thành các sợi tơ mảnh, đàn hồi, không bị đứt ngay.

Natto ăn kèm với gì ngon?

Người Nhật có nhiều cách ăn natto khác nhau, từ truyền thống đến sáng tạo phù hợp khẩu vị hiện đại.

Cách ăn truyền thống Nhật Bản đơn giản nhất là trộn natto với một chút nước tương, mù tạt (karashi) rồi ăn cùng cơm trắng nóng trong bữa sáng của các gia đình Nhật. Ngoài ra, natto còn được ăn kèm trứng sống (natto tamago gohan) tạo độ béo mịn, hoặc phết lên bánh mì nướng như một món ăn sáng kiểu Âu – Nhật kết hợp.

Natto có thể ăn kèm với cơm trắng và trứng sống. Nguồn ảnh: Internet

Với những ai muốn đổi khẩu vị, có thể thử một số cách chế biến sáng tạo hơn:

• Natto salad: Trộn natto với rau xà lách, cà chua bi, dưa leo, thêm dầu mè và giấm gạo tạo món salad thanh mát.
• Sushi natto: Cuộn natto cùng cơm giấm và rong biển thành sushi cuộn, thường kết hợp thêm hành lá hoặc dưa chuột.
• Mì udon natto: Cho natto lên trên tô mì udon nóng, rưới thêm nước tương và hành lá, tạo món ăn vừa lạ vừa quen.

Một số lỗi thường gặp khi làm natto cần lưu ý

Ngay cả khi làm theo đúng quy trình, một số lỗi vẫn có thể xảy ra do sai lệch nhiệt độ, thời gian hoặc vệ sinh dụng cụ. Dưới đây là ba vấn đề phổ biến nhất mà người mới làm natto hay gặp phải.

Ủ đậu quá lâu hoặc nhiệt độ quá cao sẽ làm cho Natto bị chua gắt. Nguồn ảnh: Internet

• Đậu không lên men: Thường do men natto đã hết hạn sử dụng, nhiệt độ ủ quá thấp (dưới 30°C) khiến vi khuẩn không hoạt động, hoặc trộn men khi đậu đã nguội hẳn.
• Đậu bị chua: Xảy ra khi thời gian ủ quá dài hoặc nhiệt độ ủ quá cao, khiến vi khuẩn lên men quá mức tạo vị chua gắt thay vì vị lên men nhẹ đặc trưng.
• Đậu có mùi hôi bất thường: Nếu natto có mùi tanh, hôi khó chịu (khác với mùi lên men bình thường) hoặc xuất hiện đốm mốc màu lạ, rất có thể dụng cụ ủ chưa được vệ sinh sạch sẽ hoặc đã bị nhiễm khuẩn không mong muốn trong quá trình ủ. Trường hợp này nên bỏ mẻ đậu đó, không nên tiếc mà sử dụng.

Cách bảo quản và sử dụng natto sau khi làm

Sau khi đã có mẻ natto thành công thì bảo quản đúng cách sẽ giúp giữ được hương vị và chất lượng lâu hơn.

Natto sau khi làm nên được bảo quản trong hộp kín, để ở ngăn mát tủ lạnh. Ở nhiệt độ lạnh, quá trình lên men sẽ chậm lại đáng kể nhưng không dừng hẳn, vì vậy hương vị đậu vẫn tiếp tục thay đổi nhẹ theo thời gian.

Bảo quản natto trong hộp kín và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh. Nguồn ảnh: Internet

Về thời gian sử dụng, natto tự làm tại nhà thường nên dùng trong khoảng 3-5 ngày để đảm bảo hương vị tốt nhất, tránh lên men quá mức gây chua hoặc biến chất. 

Nếu muốn bảo quản lâu hơn, có thể chia nhỏ đậu thành từng phần và cấp đông, khi dùng chỉ cần rã đông tự nhiên trong ngăn mát trước khi ăn.

Các món ăn kèm natto phù hợp để sử dụng phần đậu đã bảo quản gồm cơm trắng, trứng, salad, sushi cuộn hoặc mì udon như đã đề cập ở trên đều là những cách chế biến nhanh gọn, phù hợp cho bữa sáng hoặc bữa ăn nhẹ trong tuần.

Lưu ý khi chọn nồi cơm điện để hấp đậu làm natto

Không phải nồi cơm điện nào cũng phù hợp để làm natto, vì quá trình hấp và ủ đậu cần khả năng kiểm soát nhiệt độ ổn định hơn so với nấu cơm thông thường. Dưới đây là một số tiêu chí đáng cân nhắc khi chọn nồi.

Nồi cơm điện tử Zojirushi NL-AAQ10-CA – 1.0L có chế độ STEAM phù hợp để làm natto. Nguồn ảnh: Internet

• Chế độ nấu: Chọn nồi có tính năng Hấp (STEAM) hoặc Nấu chậm (SLOW COOK) giúp đậu mềm đều, không bị nát.
• Dung tích: Dùng nồi 1.0L cho lượng đậu ít/gia đình nhỏ, hoặc 1.8L nếu làm natto thường xuyên với lượng lớn.
• Lòng nồi: Ưu tiên loại phủ chống dính để đậu không bám chặt, dễ rửa sạch sau khi hấp.

Nếu đang tìm một chiếc nồi cơm điện đáp ứng tốt các tiêu chí trên, các dòng nồi của Zojirushi với các chế độ nấu đa dạng là một lựa chọn đáng tham khảo, với dung tích linh hoạt và chế độ hấp/nấu chậm riêng biệt:

Bạn có thể tham khảo chi tiết các dòng nồi cơm điện Zojirushi có chế độ hấp và nấu chậm trên zojirushivietnam.vn để so sánh dung tích và tính năng phù hợp với nhu cầu làm natto tại nhà.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Có thể làm natto không cần men mồi không?

Về lý thuyết, một số cách làm truyền thống dùng lá rơm (nơi có sẵn vi khuẩn Bacillus subtilis tự nhiên) để lên men đậu mà không cần men mồi công nghiệp. Tuy nhiên, cách này khó kiểm soát và tỷ lệ thành công thấp hơn nhiều so với dùng men natto đóng gói sẵn, đặc biệt với người mới làm lần đầu. Vì vậy, nên ưu tiên dùng men natto mua sẵn hoặc natto cũ làm mồi để đảm bảo tỷ lệ lên men ổn định.

Làm natto bằng nồi cơm điện thường (không phải nồi áp suất) được không?

Hoàn toàn được. Natto không yêu cầu áp suất cao để chín, chỉ cần đậu được hấp hoặc luộc chín mềm là đủ điều kiện để lên men. Nồi cơm điện có chế độ hấp hoặc nấu chậm thông thường đã đáp ứng tốt nhu cầu này mà không cần đến nồi áp suất chuyên dụng.

Ủ natto bao lâu thì dùng được?

Thời gian ủ tiêu chuẩn là 18-24 giờ ở nhiệt độ 38-40°C. Sau khi ủ đủ thời gian và đậu đã có độ nhớt, mùi lên men đặc trưng, bạn nên để nguội rồi cho vào tủ lạnh thêm ít nhất vài giờ trước khi ăn để hương vị ổn định hơn – đây cũng là bước nhiều người bỏ qua nhưng thực tế giúp natto ngon và dễ ăn hơn.